Queso Cabrales

El Cabrales nace en los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta, en el oriente de Asturias, donde ganaderías controladas por el Consejo Regulador aportan la leche cruda de vaca —o mezclada con oveja y cabra— con la que las queserías artesanas de la zona elaboran cada pieza a mano. Cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1981, una de las más antiguas de España.

Al término de su maduración, el queso presenta una forma cilíndrica de 7 a 15 centímetros de altura, con diámetro y peso variable. Su corteza es blanda, delgada y untuosa, de color gris con zonas amarillo-rojizas, mientras que su pasta —de consistencia untuosa, compacta y sin ojos— desarrolla las características vetas azul-verdosas propias del moho Penicillium.

Su sabor es intenso y levemente picante —más marcado cuanto mayor es la proporción de leche de oveja y cabra— y gana complejidad con cada mes adicional en cueva. La materia grasa no baja del 45% sobre el extracto seco, con una humedad mínima del 30%.

Cada pieza llega envuelta en el papel de aluminio verde característico del Cabrales, con la etiqueta de la quesería elaboradora y la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador —banda roja flanqueada por dos bandas verdes— que certifica su origen y trazabilidad hasta la ganadería de procedencia.