Queso Casín

En los concejos asturianos de Caso, Piloña y Sobrescobio reina un queso que destaca por su singularidad: el Casín, resultado de una elaboración delicada y especial, y de un sabor único e inolvidable. Es uno de los quesos más antiguos de España, y quizá hasta del mundo.

Es intenso, picante y de largo retrogusto, con aromas que evocan la mantequilla muy curada. Es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. Toda la leche procede de ganaderías de la zona amparada por la Denominación de Origen Protegida, que coincide con el Parque Natural de Redes y su área de influencia, en la cuenca del Alto Nalón.

Tiene forma cilíndrico-discoidal irregular, ya que cada pieza se da a mano de una en una: una de sus caras se graba con motivos geométricos o el símbolo propio de cada elaborador. Su corteza es lisa y tenue, porque los sucesivos amasados hacen que la maduración sea uniforme y simultánea por dentro y por fuera.

Lo característico de su elaboración es el amasado de la cuajada, una vez escurrida, en una «máquina de rabilar» tradicional. Los sucesivos amasados y los tiempos de reposo entre ellos le dan su textura característica y su sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca.